广东11选5

老北京的茶文化

  当年挑水的山东人,聚处为“井窝子”,能得一二个性水,已能兴家,人家向备两缸,一贮苦水,一贮二个性,中等人家,则另备一小坛,以贮甜水,大众则舍弃苦水不要。挑水的有专挑某种水的,有兼挑两三种水的,其专挑甜水的,则为水夫中俊彦。以前宫中例用玉泉山川,其有茶癖的,或和黄龙包袱水车夫结交,或者以金钱,以期得无意盗用少许御水,但仍须正在预订所在相候,有时且要迎出城老远的去。有的和玉泉山当差职员了解,可能取用少少。其各府第,自以水车逐日向各甜水井拉水。“大甜水井”一处,逐日可卖水脚五十三两整宝一个。那时北京有一俗谚是:“南城茶叶北城水”,所谓北城,盖指平安门外而言。平安门外甜水甚众,当是地脉所闭,以“上龙”“下龙”二处为最佳。二井相离,不够二百步,上龙正在北,下龙正在南,现不才龙已然填堙,屋宇无存,上龙仍由毛三兄援助开茶肆。平安门外下闭北口外,地当小闭之内,有甘水桥甜水井一处,此井由元明以还即闻名,甘水桥尚是元代旧名,以明代为最嘈杂,文人墨客,常正在此吃茶,久之百戏杂陈,几成闹市(明代公安派文人所逛之地,至今仍有茶可吃者,只剩西直门外白石桥一处了)。到清代虽没有以前的繁盛,卖甜水是依旧的,直至洋井通行,此处立即冰消了。平安门外谯楼北土城边尚有一处“满井”,水齐井口,俯身可饮,水更清甜,此地正在明代也是文人常到的地方,也相当嘈杂,正在清代却零落无闻,也没人正在此取水。此井现正在仍存,相近土地津润,清幽分外。前几年曾和门人王永海三数人赶赴,自携试验化学用的汽油炉及茶具酒果,正在此踏过青,困难并无主人相问,极有清趣的意思。

  每逢茶庄有新的茶样到来,必于柜台上排列很众饭碗,碗中放茶叶货样少许,每碗旁并放与碗中不异的茶样于纸上,以资比照与识别。然后向碗中注开水,俟茶叶泡开,茶色泡透,凡本柜自以为能分别佳劣的人物,都负手踱至柜前,俯身就碗,注意品味。舌吸唇击,啧啧有声。其谱儿大者又众吸而唾于地上,谓之 “尝货样”。大铺尝货样众正在后柜,小铺众正在前柜,实正在是用意正在顾主眼前炫耀一番。

  (二)珠兰清茶 茶经窖制则失茶味,但不经窨制又只觉辛酸,而珠兰茶可缓其冲。此类茶叶另销一个人嗜爱者,并非寻常人的喜欢。珠兰茶正在茶店呼为 “兰窖”,有“兰窖岩顶”、“兰窨娥眉”、“兰窖宝珠”等,有一二十种名称。京人通称为“莲蕊”,写于茶肆茶牌上的,只是珠兰茶中的一种名称。珠兰茶颜色平淡而非龙井,亦非素茶,非静心人不行辨其妙点。

  初期的紫荆芽茶尚称不恶,后以发售强盛,饮者渐众,遂将已成小叶的紫荆大芽参与,且众加荆枝,以压分量,但仍不失原味。再后乃有杂质参与,但山中人不采夏令长叶,亦不采秋后小叶,只采春日嫩芽,因紫荆花芽虽可代茶,而紫荆则颇有毒质,偶有失慎,与肉类同食,即易致死。西山龙泉坞一带,产杏颇众,山中人每于冬末春初,拾取隔年陈杏,用以沏茶,绝无酸味,而有一缕清香气味,饮之令人心远。拾此干杏,又务必源委雪压,方能有味,于是拾得售卖,人以“踏雪寻梅”称之。我与翁偶虹兄于民十五正在小楼流连时,日以此物加茗中饮之,念偶虹尚能记及罢!山茶杂质中,以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”为三大原料,其他树叶是毫不参与的。后城里人睹山茶可能混充茶内以求重利,始而收买山茶,选净粗枝,批售茶行,颇能碌碌无为。后乃广收“嫩酸枣叶”,继则一共嫩枣叶皆可,再则嫩柳叶亦可参与,源委炮制,反成为中等以上的茶叶,是为上等伪茶了。

  (六)普洱茶 昔盛今衰的普洱茶产自云南的普洱,品种也不少,以“蛮松芽茶”为最佳,次为“蛮松普洱”。它的装制与日常茶叶分别,装成茶饼的名 “七星饼”,装成茶砖的名“普洱茶砖”,装成茶膏的有“普洱茶膏”,装成茶团的,分巨细两种,大的重百两,名“百两普洱团”,小的可能细碎称用,名“普洱星团”。喝普洱茶务必磨难,有时还要加姜片,为边塞游览的必备之品。

  闭于茶碗,寻常都是瓷碗,而旧称为茶盅的缘由,一则物小,二则一律没把似酒盅,其岔沿豆绿色、茶叶末色、芝麻色的,人则称为茶碗。近年托茶碗的有茶碟,当年则有“茶托”、“茶船”,全为锡质,也有铜质。其圆形主旨有一放碗足小圈的,或荷叶边的,名为茶托;其为元宝形、两端高高翘起的,名为茶船。

  (四)龙井绿茶 茶店以“红绿花茶”四字为号令,红即红茶,绿则指龙井及六安素茶。

  此种假茶的制法是:将采得的芽叶洗净晒成半干,然后上笼屉用火蒸,至二分熟。倾出再晒,至半干再蒸,每蒸晒一次,熟的因素即加一分,七蒸七晒芽叶已成稀烂,触手欲碎,所谓“烂成软鼻涕”水准,倾正在席上阴至九分干,以手搓成茶叶卷,置于瓷罐中闷放。闷置愈久,茶味愈佳。此种用酸枣芽、枣芽、柳芽所制的伪茶,亦以此次序排制品级,成为“龙井绿茶”或介于茉莉窨茶和绿茶之间的大方茶,门外汉绝喝不出邪味,其茶品亦可列正在中等之间。然而真正考究荣耀的大茶店是不肯以此损坏荣耀的。

  茶叶正在产地采摘自此即经人工择制。红茶更须源委炒、晒、蒸等手续,茶的寒性全被涤净。其他窨茶绿茶则稍经加工即直运各地,所谓双窨是到销地自此重加茉莉花窨蒸,花的数目要与茶成比例,过众过少皆不成。窖焙有必然工夫,大约为一对时(二十四小时),至时开封。不实时味不佳,稍过期味亦变臭,即香极生臭之理。

  北京西山相近一带,有山中人扛荷席篓荆筐,内实所谓山茶,脱售于本地。村民因其价廉,争相购饮。后京茶庄以山茶羼入真茶劣品中,是为伪茶。山茶产于京西翠微西北山套中,过上方山往南便慢慢少了。山茶的原料最初以紫荆为主(紫荆,北京人称为“荆条”,山里人称为“荆蒿”),采其嫩芽晒干,不需蒸焙即可出山售卖。喝山茶的,务必用砂包熬着喝,越靠茶叶越浓,尤以冬日喝山茶更为深重趣味。

  尚有一种介于品茶与喝茶之间的,若说是品茶,又蠢然无大方思念,黯然无观赏心思。若说是钦茶,而其大条件并不为解渴,况且对待茶叶的佳劣,分别得极端通晓,清楚得极端精确,更加是价值更洞若观火,这便是茶叶铺的掌柜或大店员。

  北京人吃茶,对待水虽不考究,而实亦顾及此点。当年北京没洋井及自来水(北京第一个洋井,说者虽皆以耳闻目睹为说,实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳,主人刘五,山东人,能画马,而隐于商贩),寻常井水,虽不是土井,是砖井,仍以苦水为最众,那时八旗军家,四时发米,全是老米(俸米是白米),煮老米饭,应以使苦水为香越,因而苦水也为人所着重。做菜做汤,有时用甜水或“二个性”水,洗衣涤器浇花,则以二个性水为主,至于烹茶,才用甜水。够不上甜水井,家境又贫困的人家,也以二个性代甜水。当年北京井水,因汲浚不深,因而成为苦水,广东11选5预估水辛酸有碱性,昔年最众。二个性水较苦水稍佳,介于甜苦之间,井数较苦水井为少。甜水井起码,甜水井当然是汲淘深的缘由,实也因地当适有佳泉。笔者曾饮“上龙”井水,上龙为从前闻名甜水之一,尚不如洋井之深,然甘冽过之,可睹为地有佳泉之故。

  (三)武夷红茶 红茶为熟茶的一种,冬天饮之能祛寒暖腹。此种茶向为旧京人所不锺爱,日常家庭中极为少睹。自欧风东渐,舞蹈厅、咖啡馆里都有了红茶,西餐馆用红茶代庖咖啡,有时还加牛奶、砂糖,于是红茶大走“红运”,茶食店中有了红茶,新家庭中也准备下红茶,但早茶晚酒之士是不屑问津的。红茶以 “铁观音”、“上下岩茶”为最佳,以次有“龙须”、“白毫”、“红寿”、“九曲君眉”、“木樨红眉”、“大红袍”、“红雨淋”,名色佳隽,更有做成茶团或茶束成对计价的,如“水鲜龙团”、“武夷龙须”等。

  北京人虽不考究沏茶的水,也相当能不同水的佳劣的。北京人是吃茶,而不是品茶,因而茶具不行很是太小、太考究,但也有以吃茶为对象,而正在小茶具、细瓷器上细心的。北京吃茶,茶壶也以小为对象,但既为吃茶,自以能蓄茶为主,因而能有暖套为佳。暖套例为藤编其外,内衬毡絮,以红喀喇为里,居家行旅,无不适合,只茶肆中制止备此物。茶壶通以瓷质,老家庭也有效铜壶的,而皆说锡茶壶贮茶不败味。店铺中也有小号生铁壶沏茶的,即着名四远的“山西黑小子 ”,形作荸荠扁形,实为煮水之用。有日常犹如考究的,以用宜兴紫砂壶为贵,宜兴壶固佳,但困难细腻小品,且众伪制,泥味历久不退。也有效银壶的,此风近年始盛。晚清兴一种磁铁壶及一种茶壶盖碗两用的茶具,实皆宜于靠茶,考究者不消。前清茶具,有所谓“折盅盖碗”者,盖碗为一盖一底,盖小于底,正在个中沏茶,量小适于细饮。且用盖碗,稍显生手,则不仅斟不出茶来,反要洒落身上,有时还要摔掉。务必以大指中指卡住两面碗边,食指圈回,顶住碗盖,盖前哨稍下重,即能一丝不洒的斟出茶来。折盅为令茶速凉,乃待客及看待妇孺之需,是仆婢的专差。日常不肖后辈,正在盖碗中也要出款式,外绘花草山川人物、名流手笔,内绘避火图两幅,六碗为一桌,装一锦匣。以六碗内图不异的为下品,六碗备异共十二式的为中品,十二碗二十四式的为上中品,二十四碗四十八式为上上品。有一暴发户富翁,也要玩玩名瓷,便买了一套上上品四十八式的,后其家败落,此物独得善价,此公也不为无睹了。

  龙井茶自以西湖龙井所产得名,但龙井地大然而一顷,能有众少茶树?即西湖近处亦不睹得能喝着真龙井,况且远隔数千里,几元钱就能买一斤呢!茶店将龙井叫做“龙茶”,倒本质少少。按品级分,最好的是“超级龙茶”,其次才是“西湖龙井”、“明前贡龙”、“春分贡龙”等。绿茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀针”、“六安梅片”、“六安针晃”、“六安春茶”等,最次的是“大广了”。

  茶道正在中邦已有千年以上的史书,一向以“品茶”和“喝茶”分为分别的“茶道”。陆羽作《茶经》, 即讲的是品茶。换句话说,即是观赏茶的滋味、水的佳劣、茶具的长短(日自己最重此点),认为消遣年光的大雅之举。特长品茶,要考究五个方面:第一须备有很众茶壶茶杯。壶如酒壶,杯如羽觞,只求试验其味,借以抚玩境况物事的,如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不正在求解渴,因而茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水,哪个是扬子江心水,尚有初度雪水,梅花上雪水,三伏雨水……何种须现汲现饮,何种须蓄之隔年,何种须埋藏地下,何种务必摇动,何种切忌摇动,都有必然的理由。第三须讲茶叶。何谓 “旗”,何谓“枪”,何种须“明前”,何种须“雨前”,何地产名茶,都蓄之正在心,藏之正在箧,遇有哪种境况,应以哪种水烹哪种茶,都是一绝不爽的。至于所谓 “红绿花茶”,“西湖龙井”之类,只是凡俗的俗品,尤以“茉莉双窨”,是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的本事。何种火候一丝不许稍差。大致是:“ 一煮如蟹眼”,指其水面生泡而言,“二煮如松涛”,指其水沸之声而言。水不足沸不行饮,太沸失其水味、败其茶香,亦不行饮。至于哪种水用哪种柴来烧,也是有相当探索的。第五须讲品茶的时期。茶初品味,即知其为某种茶叶,再则闭目注意品味,即知其水质高下,且以名茶赏名景,然后茶道尚矣!至于喝茶者流,乃吾辈忙人解渴之谓也。尤以北方君子,茶具不厌其大,壶盛十斗,碗可盛饭,煮水必令大沸,提壶浇地听其声有“噗”音,方以为是开水。茶叶则求其有色、味苦,稍进焉者,然而求其有鲜茉莉花罢了。如正在夏令能饮龙井,已为大佳,谓之:“能败火”。更有以龙井茶加茉莉花者,以“龙睛鱼”之名加之,谓之“花红龙井”,是真寰宇之大噱头也。至于沏茶时期,以极沸之水烹茶犹恐不足,必高举水壶直注茶叶,谓不如是则茶叶不开。既而斟入碗中,视其色淡如也,又必倾入壶中,谓之“砸一砸”。更有专饮“高碎”、“高末”者流,即喝不起茶叶,喝生碎茶叶和茶叶末。有的人尚有一种论调,吃不必可口而必充肠之食,必要求酽茶,将“高碎”置于壶,蔗糖置于碗,循序饮之,谓之“能消食”。

  北京茶行,十之九皆为安徽人,所谓“茶叶某家”的便是,闻名者为:吴家、汪家、方家、罗家、胡家、程家凡姓,而安徽人中尤以歙县为主,因而北京的歙县义地便由茶叶吴家控制典守。外省外县人极难策划茶行,假使有人开茶店,亦须请皖歙人协助,如庆隆茶庄便是由皖人相助而由河北安次县人开的。近年更有山西人正在京策划茶店的,以前是海味店代营茶叶,后又改为茶店代营海味,一共购买、尝样、主理全是山西人。因安徽为产茶名区,歙县相近尤盛,因而歙人众业茶。北京的大茶店正在茶山相近设“坐庄”购买新茶,也有包一角茶山的。小一点的茶店正在天津坐庄,更小一点的便向津方茶行批购。天津是北方几省最大的茶叶集散地。到茶山坐庄的人必然要懂得各色茶叶的长短,价钱的涨落,正在京发售状况,以定购买数目。更需与茶山厮熟,道途了解,周转资金聪明。每年要交游京皖或京津,因而皖歙人业此最宜。

  伪制大道货的粗茶,更有采嫩榆树叶、嫩椿树叶的。榆树叶没有特地味,椿叶有臭味,需经加工处罚。京西斋堂以西群山中,制伪茶者以其物易得,遂将嫩椿叶选用后,几次蒸晒至六七次,除去青气臭味,再泼上大批的姜黄水。沏出茶来,色作浓赤者,味苦如大黄,以售下级饮客。

  (五)种种花茶 茶店中花茶以菊花为正宗,有“贡菊”、“黄菊”、“白菊”等,统名之为茶菊,和药店所售有粗细之别。其它“霍山石斛”也列入花茶之中,但价钱高亢,众有制止备的。花茶尚有“枸橼茶”、“野蔷薇茶”、“桑顶茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化贡尖”等类。至于窖茶中的茉莉花、珠兰花,也叫花茶。近年姑苏首以“玳玳花”入茶,渐传北方,玳玳花已成今日茶店中必有品了。

  北京沏茶,通称为沏茶,以先放茶叶后注水为沏,先注水后放茶叶为泡,北京则无论用茶壶或盖碗,皆用沏的格式。其专爱喝酽茶的,先将沏成的茶,喝过几遍,然后倾入砂壶中,上火熬煮,则茶的苦味黄色尽出,谓之“熬茶”。熬茶实用于山茶,所用砂壶,价钱最廉,通称为“砂包”,为中产以上所不睬、富朱紫家所不识,而颇利于茶味,乡下野茶肆常用砂包为客沏茶,冬夏皆宜。和熬茶差不众的,有所谓靠茶,靠茶即将茶壶置于火傍,使其常温,时久也靠出茶色来。熬茶可能用武火,靠茶不仅用文火,实在不必睹火,只借炎热便可。

  (一)茉莉香茶 囊括全数源委茉莉花窨焙的香片茶。个中详目不下二三十种,以“蒙山云雾”、“蒙山仙品”为最佳,以次有“黄山凤眉”、“黄山仙雾”、“双窨梅蕊”、“双窖茗芽”、“老竹大方”、“铁叶大方”等,此类香片茶有的也曾充贡品,由两淮盐运使呈进,以黄山所产为主。至于此类四个字的雅名,只是茶店对顾客的先容,本质行家另有简名。即购者也只说要众少钱一斤的龙井或香片,没有呼名的。

  窖真茶向正在产花区的丰台诸村,制伪茶的原正在广安门内,后因伪茶也需窖制,移到窨真茶的丰台相近了。

  近年西山下画眉山一带村民,亦觉紫荆山茶只适于冬日,夏令应饮龙井茶以清心火,于是也仿效制枣芽的“伏地龙井茶”。但自制柳叶茶的很少,这是不肯自欺罢了。伏地绿茶畅行自此,于是又想法制窖茶,便采剪子股、酸不溜、苣荬菜诸草叶,加以焙制。